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La Cipolla di Sermide, dolcissima tipicità del mantovano
Annata difficile per le coltivazioni, ma quest'anno la qualità è migliore.
Cipolla di Sermide: dati annata 2019 e show cooking.
Poche ma dolci
Annata difficile per le cipolle di Sermide. Come per tante altre coltivazioni la primavera fredda e piovosa e poi il molto caldo hanno creato non pochi problemi.
“Le cipolle sono rimaste piccole – spiega Tarcisio Bettoni, titolare dell’azienda agricola “Corte Gardinala” di Sermide che per primo ha recuperato la sementi affinchè questa varietà non sparisse – anche la quantità è diminuita, di solito faccio sui 10 quintali, quest’anno sono stati circa 6. In qualità, però abbiamo guadagnato: quest’anno sono dolcissime, mai state così dolci e così buone”.
La voce della prima esperienza
Susanna Cavallini titolare dell’azienda agricola “Baliana Nuova” di Porcara di Sermide proprio da Tarcisio si è fatta dare le sementi per proseguire questa coltivazione.
"Quest’anno la produzione è stata poca perché per me è stato il primo anno – ha detto – circa una 50ina di kg che sono già stati venduti ad una gastronomia locale. Ora quello che resta lo raccolgo e lo venderò al mercato contadino, ma il prossimo anno ne pianterò di più”.
A Sermide e Felonica grandi coltivazioni di cipolla
Tra i comuni di Sermide e Felonica si coltivano circa 35 quintali di cipolla all’anno, anche se l’idea è quella di aumentare la produzione di un prodotto che è sempre più richiesto per le sue caratteristiche.
E sono state proprio le cipolle di Sermide le protagoniste di sabato, 24 agosto 2019, con degustazione di anelli di cipolla fritta e tirot al mercato contadino di Borgochiesanuova.
La coltivazione della cipolla di Sermide
La coltivazione della cipolla di Sermide è stata abbandonata negli anni ’80 per andare alla ricerca di varietà più resistenti (questa cipolla ha una durata breve: 3 o 4 mesi al massimo) ma nel 2008 Tarcisio Bettoni, agricoltore di Sermide, ha trovato all’Istituto di Orticoltura (Cra-Unità Di Ricerca Per L'Orticoltura) di Montenaso Lombardo, gli ultimi 400 gr di sementi e da allora ha iniziato a coltivarla e lo fa tutt’ora. Ne produce 10 – 15 quintali all’anno e da luglio a novembre fa anche il tirot.
“La cipolla di Sermide cresce in 4-5 mesi – spiega Bettoni - per questo ho scelto di seminare in autunno per averla pronta per l’estate. Il terreno di Sermide più argilloso che sabbioso piace molto alla cipolla, cresce bene, senza tante esigenze, i cambiamenti climatici non le creano grossi problemi, salvo le piogge troppo abbondanti”.
Le diversità con gli altri tipi di cipolle?
“E’ molto più dolce. Meno aggressiva dal punto di vista olfattivo per cui niente più lacrime mentre la si sbuccia ed è molto tenera per cui si può mangiare anche cruda" spiega Bettoni.
Tarcisio Bettoni tiene moltissimo a questa varietà per cui, da qualche tempo, collabora con una ragazza, Susanna Cavallini interessata a questo tipo di coltivazione, che proseguirà il suo lavoro in modo che questo patrimonio non vada disperso. A Sermide, nell’azienda di Bettoni, a Corte Gardinala c’è anche il museo della cipolla, nato con lo scopo di salvaguardare memorie e culture che meritano di essere conosciute dalle giovani generazioni e ricordate dall’intera comunità.
Ma il tirot? Cos’è?
Il “Tirot”, focaccia tipica del basso mantovano è a base di cipolle rigorosamente di Sermide. Facciamo un passo indietro: la cipolla di Sermide è una varietà autoctona, esempio classico di biodiversità che ha rischiato l’estinzione, ma che è stata recuperata. Il tirot deve il suo nome al fatto che l’impasto deve essere tirato per poter essere steso nella teglia. E’ perfetto per una merenda da accompagnare al salame o agli altri affettati. Può essere consumato sia freddo che tiepido.
