Pane e panettieri d’Italia 2025, nella guida anche la Panetteria Rio di Mantova

La curatrice della guida Annalisa Zordan ha sottolineato che un pane fragrante e profumato di grano è già un ottimo indizio di qualità.

La Panetteria Rio di Mantova tra le migliori

C'è anche un po' di Mantova nella sesta edizione della Guida di Gambero Rosso "Pane e Panettieri d’Italia 2025" che celebra i panificatori italiani, veri maestri dell’arte bianca, capaci di coniugare tradizione e innovazione in un mercato in continua evoluzione. Questa guida rappresenta un omaggio agli artigiani che creano prodotti da forno sempre più autentici.

Un dato significativo emerge dall’ultima edizione, circa il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani. Questo fenomeno riflette una crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Tra le eccellenze annoverate nella guida, figura anche la Panetteria Rio Dal 1929 di Mantova.

La Panetteria Rio di Mantova:

Mantova tra le eccellenze della guida

Michele Sganzerla, dopo 12 anni nel forno di famiglia, ha rilevato un forno storico della città insieme a Elisabetta Szabo nel 2018. Questo forno, attivo già nell’800, punta sul lievito madre e su grani locali tra cui varietà bio come la mantovana Bologna e cereali antichi come il Gentilrosso, l’Ardito e il San Pastore.

La loro produzione include pani grandi con crosta croccante e mollica morbida, pane di segale che dura fino a 15 giorni, e delizie come la focaccia al padellino con verdure biodinamiche e la torta sbrisolona alle mandorle. Ma nella Panetteria Rio si trovano anche altre torte e dolci.

Uno dei numerosi post condivisi sui social del forno:

Il buon pane da nord a sud

Come sottolinea il maestro panificatore Davide Longoni, un pane che nasce da grani coltivati nella stessa terra in cui viene lavorato racconta una storia unica e rappresenta un’identità precisa. Questo ritorno alle radici è supportato da tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.

La geografia del buon pane italiano è ben rappresentata nella nuova guida, con un incremento dei Tre Pani, il riconoscimento di eccellenza, da 61 a 67 rispetto all’anno precedente. Tra i nuovi ingressi spiccano il Lazio con due panifici, seguiti da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna con un nuovo ingresso ciascuno.

I tre premi speciali assegnati

La guida ha assegnato inoltre tre premi speciali. Al bergamasco di origine ma salentino di adozione Andrea Cirolla è andato il riconoscimento del panettiere emergente. Con il suo "Settecroste", panificio di Galatina in provincia di Lecce, si è distinto per la cura nella selezione delle farine e il rispetto della biodiversità.

A "Stria Pane e Cucina" di Reggio Emilia il premio Bakery dell’anno grazie all’impegno nella sostenibilità e alla produzione di pani, focacce e lievitati dolci fatti con farine di vecchi grani biologici e biodinamici mentre il panificio "Farina del mio sacco" di Atessa in provincia di Chieti si è aggiudicato la menzione Pane e Territorio grazie alla sua filiera cortissima basata sul grano Frassineto, una varietà autoctona.

L'importanza di gusto e olfatto

La curatrice della guida Annalisa Zordan ha sottolineato l'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon pane. Un pane fragrante e profumato di grano è già un ottimo indizio di qualità. Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette invece sulla necessità di recuperare le conoscenze tradizionali.

"Pane e Panettieri d’Italia 2025" non è solo una guida ma una vera e propria mappa del gusto che invita a scoprire i tesori nascosti della panificazione italiana rendendo omaggio agli artigiani che portano il pane sulle tavole di tutti.