Come si fa il Parmigiano Reggiano? Ecco il corso per "salvare" caseifici e arte casearia

IAL, Consorzio Parmigiano Reggiano e Regione Lombardia avviano il corso per "salvare" caseifici e l'arte del Parmigiano Reggiano.

Parte il corso per "salvare" Parmigiano Reggiano e caseifici

Quasi un terzo del personale specializzato (il 31,8%) dei caseifici mantovani che producono il Parmigiano Reggiano andrà in pensione nei prossimi sette anni. Professionisti non facili da “rimpiazzare”, perché in possesso di un know-how e di un’esperienza tecnica rara, acquisita sul campo seguendo il rigido protocollo che permette di dar luce al grande formaggio Dop. Ma anche perché i caseifici evolvono e richiedono sempre più competenze diversificate, dalla gestione delle tecnologie al marketing.

Per rispondere a questa esigenza pressante e preparare per tempo la “successione” dei casari mantovani, è nato il primo percorso formativo specializzato, strutturato dall’ente di formazione IAL Mantova insieme al Consorzio Parmigiano Reggiano. L’iniziativa è finanziata dal Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) attraverso il Complemento di Sviluppo Rurale del Piano Strategico della PAC della Regione Lombardia 2023-2027 (qui informazioni e bandi).

Tra gli obiettivi del corso, infatti, c’è quello di sostenere il passaggio generazionale e, quindi, evitare la riduzione del numero di caseifici nell’Oltrepò Mantovano - l’area di produzione del Parmigiano Reggiano in provincia di Mantova - proprio a causa la carenza di personale specializzato.

Come è strutturato il corso

Il percorso formativo, articolato in tre corsi e arricchito da una corposa parte pratica sul campo, si rivolge a personale già impiegato nei caseifici dell’Oltrepò Mantovano, ma con mansioni meno specializzate. L’obiettivo è formare Operatori delle Lavorazioni Casearie, vale a dire “casari 2.0”, figure professionali altamente qualificate che sappiano unire la tradizione, fondamentale nella realizzazione del Parmigiano Reggiano secondo disciplinare, con le nuove sfide dettate dalla digitalizzazione dei processi in caseificio, ma anche nella promozione attraverso iniziative di marketing e proposte turistiche esperienziali come gli eventi “caseifici aperti”. Nel programma didattico interverrà anche ATS Val Padana.

Il corso per diventare casaro è partito nella nuova sede della Sezione di Mantova del Consorzio Parmigiano Reggiano a Gonzaga. Hanno aderito 11 caseifici e 17 operatori. Il corso coinvolgerà operatori particolarmente giovani: la metà degli iscritti ha, infatti, tra 23 e 30 anni. Inoltre, un terzo dei partecipanti è di origine straniera. Sempre più, infatti, le comunità straniere in Italia sono protagoniste nel processo produttivo delle eccellenze italiane, come appunto il Parmigiano Reggiano, e del relativo passaggio di testimone delle competenze.

Scongiurare l'emergenza produttiva

In prospettiva, nell’arco di sette anni, l’obiettivo di IAL, Consorzio Parmigiano Reggiano e Regione Lombardia è quello di formare giovani che andranno a ricoprire ruoli chiave nei caseifici dell’Oltrepò, scongiurando un’emergenza produttiva e assicurando il futuro di una delle icone assolute del Made in Italy.

Dichiara il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli:

“A nome del Consorzio Parmigiano Reggiano, siamo orgogliosi di lanciare questo percorso formativo specializzato. Per la nostra Dop è di primaria importanza rendere il mestiere del casaro più attrattivo per le nuove generazioni, così da non perdere la tradizione millenaria di questi artigiani che devono essere formati per coniugare l’antica arte casearia con le nuove capacità richieste dal mercato.

"Per questo poniamo molta attenzione alla formazione professionale degli addetti alla filiera, stimando che nei prossimi 5-7 anni avremo necessità di un elevato numero di nuovi casari. In particolare, siamo felici che questa iniziativa coinvolga la provincia di Mantova, nella quale i 19 caseifici del Parmigiano Reggiano hanno prodotto nel 2024 ben 507mila 600 forme (pari a oltre 20mila tonnellate) sulle 4 milioni e 79mila totali, equivalenti al 12,5% dell’intera produzione, registrando per il secondo anno consecutivo il maggiore aumento produttivo rispetto all’anno precedente”.

"Così si costruisce il futuro del Parmigiano Reggiano"

Aggiunge dal canto suo Alessandro Beduschi, assessore all’agricoltura, sovranità alimentare e foreste di Regione Lombardia:

“Il futuro del Parmigiano Reggiano si costruisce oggi, investendo su formazione, competenze e giovani. Con questo progetto viene data una risposta concreta a un’esigenza strategica per il territorio mantovano: garantire continuità e qualità nella produzione di una delle eccellenze più iconiche del Made in Italy. Regione Lombardia sostiene convintamente iniziative come questa, che valorizzano le competenze come motore dello sviluppo agricolo e agroalimentare”.

Corso per il trattamento del latte per i disoccupati

La progettazione del corso, primo in graduatoria nel periodo di presentazione, è stata sviluppata da Elisa Bringhenti.

L’impegno dello IAL di Mantova nella formazione per il settore lattiero-caseario prosegue, poi, con un nuovo corso GOL di “Operatore al trattamento igienico del latte” rivolto ai disoccupati. L’obiettivo del corso, gratuito per disoccupati e inoccupati, è fornire le conoscenze di base sulla lavorazione del latte nelle diverse tipologie, offrendo sbocchi lavorativi in caseifici, latterie e aziende alimentari che si occupano di latte e derivati. Le iscrizioni al corso sono aperte.

Per avere maggiori informazioni ci si può rivolgere allo IAL di Mantova: sede.mantova@ialombardia.it, tel. 0376.1587854.