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Il salame casalìn come patrimonio di cultura
E' dell’azienda agricola Pezzette di Bulgarelli e Sacchi di Quistello il miglior salam casalìn dell’anno 2019.
Diamo del salame a tutti: è dell’azienda agricola Pezzette di Bulgarelli e Sacchi di Quistello il miglior salam casalìn dell’anno 2019!
Il salame casalin patrimonio di cultura
Capolavoro della tradizione e della gastronomia, il salame casalin è da considerarsi un patrimonio di cultura materiale, nato da un insieme di pratiche antiche quanto il mondo, capaci oltre che di sopravvivere al tempo, anche di migliorarsi, dando alla luce ancora oggi un prodotto buono oltre che autentico. Oggi le modalità di preparazione del salam casalin si sono affinate, soprattutto grazie all'impegno degli stessi produttori, attenti alla salvaguardia delle tradizioni rurali. Sopravvivono i gesti e gli antichi rituali, nonché la storia e la tradizione contadina che hanno fatto di questo salame un fattore d'identità del nostro territorio, da tempo riconosciuto come prodotto tradizionale ai sensi del dm 8/9/1999 n. 350 e della D.g.r. della Lombardia n.6/49424 del 7/04/2000.
La gara del salame
Come ogni anno, i produttori agricoli di salam casalin si sono ritrovati martedì 29 ottobre 2019 presso la Dispensa contadina del Consorzio agrituristico mantovano per eleggere il miglior salame contadino del 2019 attraverso una degustazione cieca e comparata. La selezione è stata condotta dai giudici dall’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi, coordinati dal Cornelio Marini. E’ stata una gara condotta sul filo del rasoio, con scostamenti di punteggio assai ridotti, a riprova della professionalità e dell’elevata qualità dei salami presentati dalle 14 aziende agricole mantovane che hanno partecipato all’incontro. Tra tutti si è distinta l’azienda agricola Pezzette di Bulgarelli e Sacchi di Quistello, (circa 600 salami, prodotti nel 2019, piccola realtà che punta a crescere mantenendo la qualità del prodotto artigianale) seguita, al secondo posto dall’azienda agricola Luca Alberini di Curtatone ed al 3 posto dall’azienda agricola Mattioli Luca di San Michele.
I numeri del salam casalin
Le aziende produttrici di salam casalin in provincia di Mantova sono ormai una ventina, con una produzione con 790 quintali prodotti nel 2019. La risposta contadina al salame industriale si conferma sempre più amata dai consumatori, che ne apprezzano la genuinità, le qualità organolettiche e il sapore inimitabile, oltre alla lunga tradizione che si nasconde dietro ogni fetta. Di conseguenza cresce anche il numero delle aziende agricole zootecniche che sono orientate alla preparazione di salami e la quantità di prodotto trasformato. E’ uno dei pochi comparti agricoli in cui la domanda supera di gran lunga l’offerta
Il salam casalin dei contadini mantovani, infatti, è preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda agricola e trasformati direttamente dagli stessi contadini, nel pieno rispetto della tradizione rurale, evitando l’impiego di carne surgelata, budelli sintetici, starter, zuccheri, destrosio, farine di latte, antiossidanti. La sicurezza alimentare di questo salame è garantita da metodi di lavorazione e stagionatura elaborati nei secoli dall’esperienza e dalla maestria contadina e confermati dagli organismi di controllo.
